O uso de utensílios na cozinha e a presença de metais tóxicos. – Reviva Nutrição

O uso de utensílios na cozinha e a presença de metais tóxicos.

O uso de utensílios na cozinha e a presença de metais tóxicos.

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A prática culinária requer a necessidade de utilizar utensílios, os quais são elaborados com alta diversidade de produtos que incluem ferro, inox, alumínio, cerâmica, vidro, barro e outros.
Devido a essa diversidade de produtos é importante salientar que sustâncias tóxicas podem migrar do utensílio para o alimento durante o preparo, principalmente quando se refere a produtos elaborados com ferro, alumínio e aço inoxidável. Fato que repercute na saúde da pessoa que consome aquele alimento.

O alumínio é o terceiro elemento mais abundante na terra, sendo precedido apenas pelo silício e oxigênio. Sua toxicidade já é reconhecida e associada a complicações neurológicas como o mal de Alzheimer. As fontes de alumínio incluem o ar, desodorantes anti-transpirantes, cosméticos, aditivos alimentares, chá, água e medicamentos antiácidos.

As concentrações de alumínio nos alimentos normalmente são baixas, porém a indústria de alimentos pode aumentar essas concentrações através dos aditivos alimentares presentes nos alimentos processados. Em relação a migração de alumínio do utensílio para o alimento, isso depende de fatores como: qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, tempo de uso do utensílio, tempo de cocção, ph do alimento, presença de sal ou açúcar e outros. Pesquisas apontaram que alimentos como molho de tomate e café, quando preparados em utensílios de alumínio apresentaram maiores concentrações do metal na preparação.

Outro ponto importante é que os utensílios novos apresentam maior migração de alumínio no ponto de ebulição, quando comparados a utensílios usados. Porém , quando o tempo passa para 15 a 30 minutos de fervura, o comportamento em relação a migração de alumínio é semelhante.
Quanto ao tipo de utensílio, constatou-se que formas de bolo não apresentaram aumento na concentração de alumínio do alimento, porém o mesmo não foi observado em alimentos que foram preparados na panela de pressão, onde houve um aumento significante na concentração total de alumínio.
Com relação ao ferro, as pesquisas apontam que o ph do alimento tem influência direta sobre a quantidade de ferro acrescentada a este durante a cocção. Alimentos mais ácidos, como o molho de tomate por exemplo, apresentam um acréscimo maior de ferro. Além disso, observou-se também que o ter de água e o tempo de cocção do alimentos também tem influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.

O uso de panelas de ferro, prática muito comum antigamente, também é capaz de alterar a concentração final de ferro no alimento final. Além disso, com o passar do tempo de uso, as panelas continuam liberando ferro, assim como as panelas novas. Apenas nas 3 primeiras vezes a panela nova de ferro libera uma concentração inferior do metal em relação as panelas já usadas. Portanto, a utilização de utensílios de ferro na cocção do alimento aumenta consideravelmente a quantidade de ferro consumida. O uso de utensílios de aço inoxidável também deve ser levado em consideração nos dias de hoje, tendo em vista que há um aumento da procura por utensílio com esse material.

A liga do inox é uma combinação de ferro com outros dois metais: cromo e níquel, sendo a proporção desses metais no utensílios bem variável. Entretanto, outros elementos como o manganês e o cobre também podem estar presentes em menor quantidade. O níquel é um metal componente da liga do inox e que é um dos elementos mais tóxicos da tabela periódica. Está relacionado a inúmeros problemas de saúde, principalmente a casos de dermatite de contato. A maior parte do níquel ingerido é excretado nas fezes, porém uma alta quantidade deste metal será absorvida se houver uma deficiência de ferro.

A contribuição de níquel na ingestão diária por migração durante o período de cocção utilizando utensílios de inox é pequena, contudo é recomendado que pessoas sensíveis a níquel não utilizem utensílios de inox para preparar e cozinhar alimentos. Pois, apesar de pequena, essa migração deve ser considerada sim e o uso diário pode trazer efeitos indesejáveis com o efeito acumulativo desse metal.

Por Adriana Sampaio
NUTRICIONISTA

2 Comentários

  1. Carolina disse:

    E sobre panelas de aço cirúrgico, também possui liberação de metais?

    Qual seria o melhor material para se utilizar na cozinha para aquecimento dos mesmos?

    Obrigada

  2. Sthephany disse:

    O alumínio mesmo sendo reativo, por que ele pode ser utilizado em utensílios culinários?

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