Aminas Biogênicas – Reviva Nutrição

Aminas Biogênicas

Leite-na-xícara

As aminas biogênicas são proteínas que sofrem transformações pela ação de proteases e peptidases de origem microbiana, obtendo-se peptídeos e aminoácidos livres. As bactérias láticas (Lactobacillus, Enterococcus), enterobactérias (Escherichia, Salmonella, Shigella), Pseudomonas e Staphylococcus, são alguns exemplos de microrganismos capazes de produzir enzimas aminoácido-descarboxilases para gerar essas aminas biogênicas.

Aminoácidos livres podem sofrer uma série de reações de degradação, produzindo compostos como amoníaco – podendo levar a alteração de morfologia dos tecidos intestinais – e aminas – que em excesso podem levar a toxicidade. Além da formação de nitrosaminas, composto cancerígeno.

Essas reações acontecem em alimentos proteicos com proliferação exagerada de microrganismos. É necessário, então, garantir a qualidade microbiológica dos produtos a partir das boas práticas de manipulação higiênica, pois quanto maior a presença do microrganismo, mais produção de aminas biogênicas haverá. São comuns em baixa quantidade, porém em alta quantidade podem sugerir proliferação microbiana. Os parâmetros de concentrações ainda dependem das condições de saúde do consumidor do alimento e sua rapidez de detoxificação hepática.

O consumo de alimentos contendo grandes quantidades de aminas biogênicas pode resultar em reações alérgicas, erupções cutâneas, vômito e hipertensão. Além disso, são também possíveis precursores de carcinógenos. As aminas biogênicas podem não gerar riscos maiores se as aminas oxidases estiverem funcionantes na atividade intestinal, essa condição necessita de equilíbrio na saúde do intestino e boa alimentação.

O leite é considerado um dos principais alimentos de achados de aminas biogênicas pela degradação de proteínas e acúmulo de aminoácidos livres. Podemos citar como exemplos os suplementos de Whey Protein. Por isso a importância de confiar nos fornecedores na hora da compra. Sem esquecer de que devemos cuidar do intestino.

Os artigos mostram todos esses achados e relatam a necessidade de maiores investigações, tendo em vista que nem todas as aminas apresentam efeitos negativos. Procure sempre um profissional nutricionista.

 

Caroline Mota | Nutricionista

Pós Graduada em Nutrição Clínica e Esportiva

CRN6 14141

Referências: 1. Myrna Barbosa Gomes , et al. The risk of biogenic amines in food, Ciência & Saúde Coletiva, 19(4):1123-1134, 2014. 2. GIROTO, J. M. et al. Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010

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